食蚪玫不同SO2傷害對(duì)紅地球葡萄貨架期品質(zhì)的影響趙飛1，朱志強(qiáng)2，張平2，農(nóng)紹莊1，（1.大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧大連116034；2.國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心，天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)，對(duì)貯藏期和貨架期不同傷害程度果實(shí)的TA含量檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，無(wú)漂白現(xiàn)象的果實(shí)的TA含量低于有明顯漂白傷害現(xiàn)象的果實(shí)，除3級(jí)傷害外，各級(jí)傷害果實(shí)的TA含量隨傷害級(jí)數(shù)的增加而增加。貯藏165d時(shí)，除1級(jí)與3級(jí)之間差異不顯著（P>0.05）外，各級(jí)間差異顯著（P <0.05）。貨架期3d后，各級(jí)果實(shí)的TA含量均有所增加，但增加量很小，隨著級(jí)數(shù)的增加，TA含量也增高，0級(jí)與各級(jí)之間差異極顯著<0.01），1級(jí)與3級(jí)之間和2級(jí)與4級(jí)之間差異不顯著。
不同傷害級(jí)數(shù)的葡萄貨架期內(nèi)可滴定酸含量的變化注：不同小寫字母表示樣品之間顯著差異<0.05），大寫字母表示樣品之間極顯著差異（P<0.01）；~同；入貯前TA含量為0.51%. 2.2不同傷害級(jí)數(shù)的葡萄貨架期內(nèi)可溶性固形物含量的變化下降趨勢(shì)，且各級(jí)傷害下降的幅度不同。對(duì)貨架期前后果實(shí)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，0級(jí)TSS含量最高，而3級(jí)傷害的TSS含量最低，除4級(jí)果實(shí)外，隨著級(jí)數(shù)的增加TSS含量有降低的趨勢(shì)。貨架0d時(shí)，除1級(jí)和2級(jí)之間外，其它各級(jí)果實(shí)TSS含量極顯著性差異（p<0.01）。貨架期3d后，TSS含量有所增加，且各級(jí)之間差異極顯著<0.01）。
2.3不同傷害級(jí)數(shù)的葡萄貨架期內(nèi)果肉硬度的變化有所下降，且各級(jí)傷害果實(shí)的硬度值隨著傷害程度的增加呈下降趨勢(shì)，但差異不明顯，4級(jí)傷害降幅最大。貨架期3d后，各級(jí)傷害硬度值均有所下降，硬度0級(jí)與2級(jí)和2級(jí)與4級(jí)間差異顯著，其中，0級(jí)下降最為明顯，3級(jí)降幅最小，而4級(jí)傷害的果實(shí)硬度值仍為最小。
2.4不同傷害級(jí)數(shù)的葡萄貨架期內(nèi)果肉凝聚性的變化如顯示，傷害對(duì)果肉凝聚性有較大的影響，不同傷害級(jí)數(shù)的葡萄貨架期內(nèi)不同傷害級(jí)數(shù)的葡萄貨架期內(nèi)果肉硬度的變化注：入貯前硬度值為18.56N.表現(xiàn)為隨傷害程度的加劇，凝聚性總體呈下降趨勢(shì)。
其中，0級(jí)果實(shí)凝聚性最大，而4級(jí)果實(shí)則凝聚性最小。貨架期0d時(shí)，0級(jí)與1、3、4級(jí)差異性顯著（P< 0.05），而0級(jí)與2級(jí)和1級(jí)與2、3、4級(jí)相比較差異不顯著（P >0.05）。而貨架期3d后，0級(jí)和2級(jí)凝聚性增加非常小，而其它各級(jí)略有上升，且各級(jí)之間差異不顯者。
2.5不同傷害級(jí)數(shù)的葡萄貨架期內(nèi)果肉彈性的變化所示，貨架期0d時(shí)，果肉彈性較入貯前有所增加，可見(jiàn)，此時(shí)的果實(shí)硬度已經(jīng)降低，表現(xiàn)為柔軟性增加，軟化加劇，此外，隨著傷害程度的提高，各級(jí)果實(shí)彈性值呈降低趨勢(shì)，4級(jí)傷害果實(shí)與0、級(jí)果實(shí)差異性顯著（p <0.05），其它各級(jí)間差異不顯著。貨架期3d后，果肉彈性均有所增加，其中，4級(jí)傷害增加最多，0級(jí)次之，其它各級(jí)增長(zhǎng)較小，各級(jí)之間差異不顯著。
不同傷害級(jí)數(shù)的葡萄貨架期內(nèi)果肉彈性的變化注：入貯前彈性值為0.77. 2.6不同傷害級(jí)數(shù)的葡萄貨架期內(nèi)果肉回復(fù)性的變化貯藏165d時(shí)，果肉回復(fù)性較入貯前有所增加，與彈性值具有相似的規(guī)律，此時(shí)的果實(shí)柔軟性增加，軟化加劇。所示，貨架期前后，隨著傷害程度的增加，回復(fù)性值都呈降低趨勢(shì)，其中未顯示傷害現(xiàn)象的果實(shí)與明顯有傷害現(xiàn)象（1~4級(jí)）的果實(shí)的回復(fù)性值相差較大，明顯有傷害現(xiàn)象（1~4級(jí)）的果實(shí)之間回復(fù)值相差較小些，貨架期0d時(shí)，1~4級(jí)之間果實(shí)回復(fù)性差異不顯著。貨架3d后，各級(jí)傷害的果肉回復(fù)性均有所下降，除2級(jí)外，1、3、4級(jí)之間差異不顯著。
不同傷害級(jí)數(shù)的葡萄貨架期內(nèi)果肉回復(fù)性的變化注：入貯前回復(fù)性值為0.226. 2.7不同傷害級(jí)數(shù)的葡萄貨架期內(nèi)果肉咀嚼性的變化如所示，貯藏165d時(shí)，果實(shí)的咀嚼性有所下降。貨架3d后，果實(shí)咀嚼性進(jìn)步降低，表現(xiàn)為果肉柔軟，失去紅地球果肉特有的硬果肉特性。貨架期前后，各級(jí)傷害的果實(shí)的咀嚼性無(wú)顯著性差異，4級(jí)傷害咀嚼性最小。貨架0d時(shí)，未顯示傷害現(xiàn)象的果實(shí)與明顯有傷害現(xiàn)象（1~4級(jí)）的果實(shí)的咀嚼性相差較大，其中明顯傷害現(xiàn)象的果實(shí)中，2級(jí)>1級(jí)>3級(jí)>4級(jí)；貨架期3d后，咀嚼性均有所下降，但下降幅度不同，明顯貨架期（d）不同傷害級(jí)數(shù)的葡萄貨架期內(nèi)果肉咀嚼性的變化Fig.7Changesofdifferentinuredegrees注：入貯前咀嚼性值為7.09. 2.8不同傷害級(jí)數(shù)的葡萄貨架期內(nèi)SO2殘留量的變化由可知，在貯藏至165d時(shí)，果實(shí)中的呂02殘留量隨著傷害級(jí)數(shù)的增加呈顯著上升趨勢(shì)，各傷害級(jí)數(shù)的果實(shí)之間S2殘留量差異顯著（p<0.05），除2級(jí)和3級(jí)間外，其余差異極顯著（P<0.01）。其中，3級(jí)傷害以下雖然也有S2殘留，但含量較低（小于FDA的安全標(biāo)準(zhǔn)：10mg/kg），而4級(jí)傷害S2殘留最多，達(dá)44.26mg/kg.在貨架期3d后，各級(jí)S2殘留量均有不同程度增加，增加量分別為0.07、0.87、0.47、0.68和4.22mg/kg，趨勢(shì)與貨架前相同。
漂白現(xiàn)象的果實(shí)中，2級(jí)>3級(jí)>1級(jí)>4級(jí)級(jí)級(jí)級(jí)級(jí)級(jí)貨架期（d）2.9不同傷害級(jí)數(shù)的葡萄貨架期內(nèi)失重率的變化貯藏165d后，失重率0.5%c，失重率非常小，這是由于貯藏期間低溫環(huán)境和采用保鮮膜包裝所致。經(jīng)觀察，貨架期3d后，本，各級(jí)果實(shí)的均有較大的失重率，隨著傷害級(jí)數(shù)的增加，失重率也呈增加趨勢(shì)，且除0級(jí)與1級(jí)失重率差異不顯著外，其它各級(jí)傷害果實(shí)間差異性極顯著（P<0.01）。
3討論S2傷害對(duì)葡萄果實(shí)味覺(jué)的影響在本研究中，貨架期前后的檢測(cè)中均表明，受S2傷害的果實(shí)可滴定酸含量均高于未傷害的果實(shí)。
同時(shí)，表現(xiàn)出傷害越嚴(yán)重，酸化的程度越高的趨勢(shì)。
不同傷害級(jí)數(shù)的葡萄貨架期內(nèi)失重率的變化這與孔秋蓮等7研究結(jié)果相似，S2超量處理會(huì)使葡萄汁液酸化，含酸量增加，另外，也會(huì)使緩沖容量減小，降低了細(xì)胞抵抗外來(lái)酸堿的能力，從而導(dǎo)致了更大程度的酸化。而可溶性固形物（TSS）是果實(shí)中所有溶解于水的化合物的總稱。本實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，可溶固形物含量隨著傷害級(jí)數(shù)的增加，表現(xiàn)出降低的趨勢(shì)，但4級(jí)傷害卻并不是最小，結(jié)合保鮮劑殘留情況和失水率看來(lái)，可能原因是過(guò)多保鮮劑殘留到果實(shí)內(nèi)部，生成了如鹽類等物質(zhì)，引起了TSS的增大，也可能是4級(jí)傷害的果實(shí)失水大，導(dǎo)致TSS增大，具體原因還需進(jìn)步研究。
S02傷害對(duì)葡萄果實(shí)質(zhì)地的影響果實(shí)硬度、凝聚性、彈性、回復(fù)性和咀嚼性均為評(píng)價(jià)果肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，一定程度上均能反映果實(shí)貯期品質(zhì)的好壞，目前已有科研人員通過(guò)硬度值對(duì)果實(shí)的好果率進(jìn)行了預(yù)測(cè)8.本實(shí)驗(yàn)表明，貨架期3d后，各級(jí)傷害的果實(shí)硬度、彈性以及咀嚼性均有不同程度降低的趨勢(shì)。可見(jiàn)，S2傷害導(dǎo)致了果實(shí)內(nèi)部細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)損傷，細(xì)胞組織結(jié)合力降低，對(duì)于外力的抵抗力也隨之減弱，表現(xiàn)為柔韌性增加，并且這種變化在常溫下會(huì)加劇。而由于S2傷害果實(shí)內(nèi)部組織，導(dǎo)致果肉在受到外界壓力作用后的回彈能力也減小，故貨架期3d后，果實(shí)的回復(fù)性有降低的趨勢(shì)，且咀嚼性也變差。
S02傷害對(duì)葡萄果實(shí)S02殘留和失重率的影響許多研究結(jié)果表明S2從漿果表面進(jìn)入比較困難，只能從果實(shí)表面機(jī)械損傷、角質(zhì)膜、細(xì)微裂口和輕度木栓化的皮孔進(jìn)入910.從色澤來(lái)看，部分果實(shí)漂白表皮與未傷害果實(shí)部分表皮差別十分明顯，有十分鮮明的分界線圈痕跡，也有部分果實(shí)傷害后分界線不明顯，傷害部分果實(shí)表皮褪色泛白或變?yōu)榉奂t色。從傷害部位來(lái)看，主要發(fā)生在果粒與果蒂的連接處，從果蒂處向果實(shí)臀位發(fā)展，直至全部表皮，另外，也表現(xiàn)在表皮受到外機(jī)械傷害后圍繞傷害部位為圓中心進(jìn)行擴(kuò)散傷害。果粒傷害后，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)伴有漂白區(qū)表皮皺縮下陷的現(xiàn)象，部分傷害嚴(yán)重的果實(shí)還伴有輕度刺鼻的氣味。在本實(shí)驗(yàn)中，隨著傷害程度的增加，果肉中的殘留含量也增加，這與感官現(xiàn)象一致。貨架期3d時(shí)，各級(jí)傷害的S2殘（下轉(zhuǎn)第350頁(yè)）小橋恭一。從消化道微生態(tài)學(xué)說(shuō)起。中國(guó)微生態(tài)學(xué)雜（上接第325頁(yè)）留均較0d時(shí)有所增力卩，這可能與SO2傷害的“中溫效應(yīng)”有關(guān)，即溫度升高加速了傷害進(jìn)程。
果蔬的失水與其品質(zhì)變化有著密切的關(guān)系，通常失水率大于5%c可表現(xiàn)出明顯的失水狀態(tài)，如皺縮、萎蔫、失色或褐變等。本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果也表明，貨架期內(nèi)果實(shí)的傷害程度越高，失重率也越大，分析原因?yàn)镾2傷害會(huì)損傷果實(shí)表皮及果肉細(xì)胞，使得細(xì)胞膜通透性增大，從而造成失水過(guò)快。
4結(jié)論紅地球果實(shí)貯藏165d時(shí)，隨傷害程度的增加，不同傷害程度果實(shí)的TA含量及S2殘留含量呈增加趨勢(shì)，而TSS含量變化則相反。果實(shí)質(zhì)地方面，均表現(xiàn)為隨傷害程度的增加而降低的趨勢(shì)。常溫貨架期3d以后，TA含量、TSS含量、S2殘留量、失重率以及凝聚性和彈性均有所增大，而果實(shí)硬度、回復(fù)性和咀嚼性都有所降低。
貯藏165d時(shí)，差異性分析表明，除咀嚼性外，各級(jí)傷害的差異性達(dá)到了顯著水平。而貨架期3d以后，差異性分析表明，除凝聚性、彈性和咀嚼性外，不同傷害程度的果實(shí)之間差異明顯。
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