食品科技bookmark0不同包裝材料對(duì)氣調(diào)包裝魚(yú)糜制品貨架期的影響劉永吉、勵(lì)建榮2，郭紅輝1（1.韶關(guān)學(xué)院英東食品科學(xué)與工程學(xué)院，韶關(guān)512005；2.渤海大學(xué)食品科學(xué)研究院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，錦州121013）魚(yú)糜制品（魚(yú)丸）貨架期的影響，對(duì)菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮值、pH值、感官品質(zhì)等影響貨架期的因素進(jìn)行了分析。結(jié)果表明：使用阻隔性較高的PVDC/CPP和PET/CPP的包裝材料，冷藏氣調(diào)魚(yú)丸的菌落總數(shù)、pH值、TVB-N、感官指標(biāo)均好于PP/CPP材料；3種包裝材料優(yōu)劣依次為：PVDC/CPP材料〉PET/CPP材料〉PP/CPP材料，對(duì)應(yīng)的貨架期分別為42、28、21d.高阻隔性的包裝材料有利于保持冷藏氣調(diào)包裝魚(yú)丸的品質(zhì)，可有效限延長(zhǎng)魚(yú)丸的貨架期。
基金項(xiàng)目：“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD29B06）；廣東省高等學(xué)校高層次人才項(xiàng)目（2011-128）。
豆分離蛋白的研究�，F(xiàn)代食品科技，2009，25（9）：1039-1042李超，王乃馨，王衛(wèi)東，等。豬骨蛋白的中性蛋白酶酶解工藝及其產(chǎn)物抗氧化活性研究。中國(guó)食品添加劑，2010，王欽德，楊堅(jiān)。食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析。北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2003肉類研究食品科技bookmark1品包裝袋內(nèi)的空氣，能夠抑制產(chǎn)品腐敗，延長(zhǎng)食品貨架期的一種保鮮技術(shù)，目前具有較好市場(chǎng)應(yīng)用前景。MAP產(chǎn)品的品質(zhì)及貨架期受產(chǎn)品儲(chǔ)藏溫度、原料新鮮度、包裝氣體的組成及配比、包裝容器中氣體的體積與物料質(zhì)量比、包裝材料等多種因素的影響。其中，包裝材料對(duì)維持包裝袋內(nèi)氣體比例穩(wěn)定和平衡起關(guān)鍵作用。阻隔性能較差的包裝材料無(wú)法阻隔氣調(diào)包裝容器內(nèi)的氣體與外界環(huán)境氣體的交換，從而影響氣調(diào)包裝容器內(nèi)原始?xì)怏w的穩(wěn)定性，最終導(dǎo)致無(wú)法實(shí)現(xiàn)氣調(diào)包裝的目的。阻隔性較高的包裝材料能保持氣調(diào)包裝容器內(nèi)原始?xì)怏w的穩(wěn)定性，防止外界氣體滲入，最終保證氣調(diào)包裝的效果。目前對(duì)氣調(diào)包裝材料的研究中，張敏研究發(fā)現(xiàn)高阻隔性能的氣調(diào)包裝材料對(duì)鮮豬肉的氣調(diào)保鮮效果較好；雷橋?qū)Σ煌笟庑缘腜E材料對(duì)青花菜氣調(diào)保鮮效果做了探索。國(guó)內(nèi)不同氣調(diào)包裝材料對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)和貨架期影響的研究尚未見(jiàn)到相關(guān)報(bào)道。
為研究不同氣調(diào)包裝材料對(duì)氣調(diào)包裝魚(yú)糜制品貨架期的影響，有效支撐氣調(diào)包裝在食品保鮮中的技術(shù)，本文以魚(yú)丸為代表，研究了3種不同包裝材料對(duì)氣調(diào)包裝魚(yú)丸的菌落總數(shù)、TVB-N、pH、感官品質(zhì)和貨架期的影響。試驗(yàn)中采用的3種復(fù)合包裝材料分別為：PP/CPP（聚丙烯+流延聚丙烯）、PET/CPP（聚對(duì)苯二甲酸乙二酯+流延聚丙烯）和PVDC/CPP（聚偏二氯乙烯+流延聚丙烯）。
材料與方法材料冷凍紅娘魚(yú)魚(yú)糜：浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司。
聚丙烯）、PET+CPP（聚對(duì)苯二甲酸乙二酯+流延聚丙烯）和PVDC+CPP（聚偏二氯乙烯+流延聚丙烯），無(wú)錫穩(wěn)業(yè)塑料制品有限公司。它們的阻隔性能高低依次為：PVDC+CPP>PET+CPP>PP+CPP.它主要儀器設(shè)備H360型氣調(diào)包裝機(jī)：蘇州森瑞保鮮設(shè)備有限公司；KELTEC2300全自動(dòng)定氮儀：瑞典福斯特卡托公司；CM-14型斬拌機(jī)：西班牙MAINCA公司；冷藏箱：東莞昊昕?jī)x器設(shè)備有限公司。
方法1.3.1魚(yú)丸制備每100g魚(yú)丸含魚(yú)糜、淀粉、水和食鹽的量分別為67、15、15、3g.工藝條件：魚(yú)糜解凍一斬拌一加入鹽、水、淀粉等一繼續(xù)斬拌一成型一水浴（45°C）凝膠化20min―沸水煮3min―冷卻一氣調(diào)包裝。
1.3.2氣調(diào)包裝貯藏試驗(yàn)分別使用PP+CPP、PET+CPP和PVDC+CPP等3種包裝材料將樣品在低溫環(huán)境下隨機(jī)氣調(diào)包裝為3組。氣調(diào)條件為：75°%C2+25°%N2，包裝氣體體積與樣品質(zhì)量比是3mL：1g.每隔7d隨機(jī)取貯藏在（3±1）°C下的樣品進(jìn)行菌落總數(shù)、感官、pH值和揮發(fā)性鹽基氮等值的測(cè)定來(lái)評(píng)定樣品品質(zhì)變化，樣品的貨架期考慮各指標(biāo)后確定。
1.3.3菌落總數(shù)測(cè)定菌落總數(shù)按GB/T4789.2― 2010規(guī)定的方法進(jìn)行稀釋平板計(jì)數(shù)。
pH值的測(cè)定GB/T4789.2―2003規(guī)定的方法用酸度計(jì)測(cè)定。
食品科技bookmark2的測(cè)定〃魚(yú)丸的品質(zhì)，可使魚(yú)丸有較長(zhǎng)的貨架期。
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